17.JPG

每年鄰近中秋~香港半島酒店總會出現嘉麟樓限量奶黃月餅已經全部售罄』的字樣

見半島酒店官方網站

 「奶黃月餅不斷進化再進化,今年風頭更勝往年。
排隊、搶購、高價炒賣的情況愈演愈烈,大小品牌爭相推出,口味、餡料、造型推陳出新;網上多不勝數的奶黃月餅班""
奶黃月餅再次成為月餅皇者。」 ~蘋果日報

搶購奶黃月餅的盛況真是年年上演、越演越烈~有錢還買不到啦,沒關係、我們自己做。

20.JPG

第一代食譜在文末,Flora有經過修改,把吉士粉等拿掉,盡量使用無添加食材並減糖。

[餡料]

蛋黃4個、細砂糖20克、鮮奶油45克、鮮奶45克、煉乳25克、低筋麵粉50克、純天然香草精1小匙、奶油(融化)55克

[餅皮]

低筋麵粉100克、玉米粉20克、細砂糖20克、奶粉15克、鮮奶油35克、煉乳15克、奶油(放軟)40克

1.JPG

製作[餡料]蛋黃4顆加糖打到沒有糖粒

2.JPG

加鮮奶油、鮮奶、煉乳拌勻、

3.JPG

分次篩入低粉

4.JPG

加香草精、奶油拌勻、過篩

5.JPG

隔水加熱

6.JPG

每隔一小段時間將底部凝結往上翻動(注意不要結成硬皮)

7.JPG

大約12分鐘後

8.JPG

最後要完全沒有水分(我加熱了17分鐘)~看起來似乎很油但製作後完全不會、千萬不要減油,冷卻後放"冷凍"40分鐘。

9.JPG

製作[餅皮]:所有材料拌勻成糰放冷藏30分鐘

10.JPG

均分成10份

11.JPG

內餡取出也分10份;餅皮橄圓包一顆內餡

12.JPG

包好、滾一層低粉,把多餘的低粉搓掉

13.JPG

放入月餅模(50克)壓~月餅模裡面先灑少許低筋麵粉、把多餘的粉敲掉、不要過壓把花壓不見了、輕輕壓放烤盤即可。

14.JPG

烤箱預熱200度烤5分鐘、取出表層刷一層薄薄蛋液、調降160度烤約15~17。不要烤過頭,吃起來會乾。

15.JPG

放上層烤,小烤箱就放中層。

18.JPG

烤溫均勻~每個上色都很美

許多人烤後月餅花紋不見了,原因:1.內餡太濕,2.壓太大力,3.蛋液刷太多,4.沒先烤再刷。

19.JPG

這個月餅真的好吃,尤其我們家不愛中間整顆的蛋黃月餅,亨利還說:麻~妳做的太好吃了,以後我們都不要在外面買月餅

第一代嘉麟樓點心廚 奶黃月餅

葉潤發師傅※八十年代是九龍酒店及半島酒店的中菜部點心籌劃

月餅餡( 16個)
砂糖    60克
低筋麵粉  18克
吉士粉   18克
奶粉    18克
椰子粉  少許
煉奶    23克
雞蛋    30克
椰汁    90克

花奶    7克

牛油    45克
鹹蛋黃   4隻

 

月餅皮
砂糖    67克
牛油    130克
雞蛋    22克
花奶    25克
低筋麵粉  252克
吉士粉   17克

步驟

1.先做月餅餡:將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻,加煉奶、雞蛋、一半椰汁,撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻,然後加牛油(不用撈勻)。
2.滾水落鍋蒸 15至 20分鐘。拿出撈勻,攤凍即成奶黃餡,放入雪櫃雪一晚。
3.做月餅皮︰大碗中,加入砂糖、牛油搓勻,然後加雞蛋、花奶,撈勻後加麵粉及吉士粉,搓勻。放入雪櫃雪半小時。
4.奶黃餡從雪櫃取出,再略搓勻,分成 19克一粒。每粒壓平成圓形,包入 1/4隻已蒸熟的鹹蛋黃。
5.月餅皮粉團分成 30克一粒,每粒壓平成圓形,邊稍薄,將餡包入餅皮中。
6.月餅先撲上小量麵粉,光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉,以免黏着月餅皮。
7.預熱焗爐 250度。先焗 5分鐘,取出掃薄薄一層蛋漿,吹乾約 10分鐘後,再掃一層蛋漿,然後焗 4分鐘,取出掃一層糖漿,最後焗一分鐘。大功告成。

[葉師傅小貼士]
l  月餅皮不能太薄,太薄就不酥了。
l  室溫存放3日,放雪柜可存放3星期。
l  食前最出用焗爐以160度焗6分鐘為最佳食用方法。
l  若要用微波爐可叮十秒,不過會令餅皮會軟腍了無咁鬆化。
l  新買的木製餅模,第一次使用前,應倒入味淡的菜油浸一晚,然後用暖水清洗。
l  月餅皮和餡分量要準確,剛好填滿一兩半裝餅模。
l  用餅模造型時,要雙手壓實,餅模紋理才清楚壓在月餅上。
l  千萬不要未焗先掃蛋漿,否則餅皮花紋會塌。
1519088080
  歡迎加入Flora粉絲團
 
 
 

 

文章標籤
創作者介紹

Flora's Garden

Flora 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • 徵信社宅男
  • 想吃
    看起來很不錯~~
  • 很好吃^^

    Flora 於 2016/10/11 15:40 回覆

  •  susan
  • 請問, 花奶 與煉奶, 是不同嗎?
  • 李毽子
  • 原來是這樣做出來的~學了一課
  • 對啊,感恩

    Flora 於 2017/09/27 22:58 回覆

  • 訪客
  • 謝謝妳分享食譜!請問奶皇餡料隔水加熱拌炒過程中突然滲出很多油,而且越拌油越多,是正常的嗎?再繼續拌炒就會收乾成團?
  • 會有油是正常的,炒完收乾熄火冷卻後,將油拌勻再冷凍

    Flora 於 2017/10/18 19:50 回覆